Hace unos días recibimos en casa a Guille, de El Colmado de Ezcaray. Vino a grabar, a charlar sobre GastroXP y, sobre todo, a comer queso. Muchos le conocéis como @guille_el_de_los_quesos: es de las personas que más saben de queso riojano que conocemos.
Terminamos la tarde con tres quesos de La Rioja sobre la mesa y una botella que no esperaba: un supurao de Sojuela. Su veredicto lo dejó escrito en su newsletter: con el añejo de vaca se quedó de piedra. Era su primera vez maridando queso con un supurao.
Nos ha parecido la excusa perfecta para contaros qué es este vino casi olvidado, por qué funciona tan bien con el queso y cómo repetir la experiencia en casa.
¿Qué es el vino supurao?
El supurao es el vino dulce tradicional de La Rioja. Se hace con uvas que se cuelgan en lugares altos y aireados después de la vendimia hasta que se pasifican. Su nombre viene de esa pérdida de agua: la uva «supura».
Era un vino de casa, no de bodega. Se guardaba para bautizos, bodas y días señalados. Cuentan los mayores que, cuando nacía una hija, se apartaba el supurao de esa cosecha para abrirlo el día de su boda.
Algunas claves para entenderlo:
- Es dulce de forma natural. No lleva alcohol añadido; el azúcar viene solo de la uva pasificada.
- Rinde muy poco. De cada 100 kg de uva salen unos 20-25 litros de vino.
- Es tinto, normalmente. Tradicionalmente se hacía con tempranillo y garnacha, aunque hoy hay versiones blancas.
- Es Rioja desde hace poco. El Consejo Regulador no admitía los vinos de uva pasificada hasta mediados de la década pasada.
Ojuel, el supurao de Sojuela
El que probamos con Guille es de Ojuel (Guille lo conoce como Oxuel, el nombre de su marca, que sale de S-ojuel-a). Lo elabora Miguel Martínez en Sojuela, en la sierra de Moncalvillo, en el calado familiar del pueblo.
Miguel recuperó el supurao a partir de los recuerdos de su familia y su primera añada comercial fue la de 2012. Lo hace como se hacía siempre: uva colgada durante meses, prensado lento y nada de trucos. Por eso nos encaja tanto con nuestra forma de entender el vino: mínima intervención, territorio y una historia detrás.
Los quesos riojanos que pusimos en la mesa
Guille trajo tres quesos de La Rioja. Dos de ellos se llevaron la tarde.
Azul de Alto Cidakos (Arnedillo)
Lo elabora Raúl Sáenz en Arnedillo, en el valle del Cidacos, con leche de su propio rebaño y madurado en una cueva natural. Es su queso estrella: un azul más cercano al Gamonéu que al Cabrales, con un moho que ya tiene personalidad propia. La quesera entró en la DOP Queso Camerano en 2024.
Con el supurao funciona por contraste clásico: la sal y el picor del azul frente al dulzor del vino.
Añejo de vaca Señorío de los Cameros (Haro)
Este fue el que dejó a Guille sin palabras. Es de Queso Los Cameros, la quesera de la familia Martínez en Haro, y madura alrededor de un año. El resultado es un queso seco, quebradizo, con cristales que crujen y un sabor que recuerda a los frutos secos. Ha ganado oro en los World Cheese Awards y en GourmetQuesos.
Con el supurao pasa algo curioso: el queso es seco y el vino es untuoso, así que uno te lleva al otro y no paras de repetir.
Curado de oveja de Alto Cidakos (Arnedillo)
El tercer queso también salió de la quesera de Raúl, pero sin moho: un curado de oveja con leche cruda de su propio rebaño, prensado con paño de algodón al estilo del queso de Mahón y madurado al menos tres meses en la misma cueva de Arnedillo. Hizo de puente entre los otros dos, más suave que el azul y menos seco que el añejo, y demostró que el supurao no necesita quesos extremos para lucirse.
Los tres los encontráis en El Colmado de Ezcaray, en la tienda o en su web.
Cómo maridar queso con supurao en casa
La regla es sencilla: el dulce del supurao pide quesos con sal, grasa o intensidad que lo equilibren. Estos son los consejos de Alba después de ocho años como sumiller:
- Empieza por los quesos curados y añejos. Los de textura seca y cristalizada, como el añejo de vaca, son los que mejor contrastan con un vino untuoso.
- Prueba un azul. Es el maridaje clásico con vinos dulces (como el roquefort con el sauternes) y el supurao lo cumple con nota.
- Sirve el vino fresco, no frío. Entre 10 y 12 °C para que el dulzor no empalague.
- Saca los quesos de la nevera media hora antes. A temperatura ambiente sueltan todos sus aromas.
- Ordena de suave a intenso. Si el azul va primero, tapa todo lo demás.
- Poca cantidad de vino. Un trago corto por cada bocado: la gracia está en alternar.
Y un extra: el supurao también funciona con postres de frutos secos, foie o un chocolate negro.
Una mesa clandestina para alguien especial
Guille lo resumió mejor que nosotros en su newsletter. Antes de que te sientes a nuestra mesa, Alba habla contigo durante días: qué te gusta, qué no, qué te apetece probar. El día señalado te esperamos en Zaldierna con un aperitivo, y después llega una comida completa maridada con vinos de mínima intervención.
Tenemos dos formatos:
- Mesa privada para regalar. Pensada para un cumpleaños, un aniversario o una persona especial. Y si quien la recibe no sabe nada hasta el último momento, mejor.
- Mesa corrida. Compartes mesa con gente que no conoces. Es, con diferencia, el formato más divertido.
Si te apetece probar el supurao con queso en una de nuestras mesas, díselo a Alba cuando hableéis.
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Y si quieres ver cómo fue la tarde con Guille, síguele en Instagram: esta semana sube el vídeo que grabamos en casa.
